مطبوخ

مطبوخ
بقلم- ميشيل بولان
يصف Cooked (2013) تاريخ الطهي والخبز والتخمير. توضح هذه الألواح كيف أصبح الطهي ، أثناء فحص التقنيات المختلفة التي جربها الناس وأتقنها لتحويل وفرة الطبيعة إلى وجبة لذيذة ومغذية ، جزءًا مهمًا من الإنسان.
يجعل طهي الطعام المكونات النيئة أكثر قابلية للهضم ومغذية للبشر.
يعتقد بعض الناس أن الوجبات الغذائية النيئة هي عودة إلى أسلوب الحياة الأفضل في الطبيعة. لكن هذا النوع من المنطق خارج عن القاعدة. إذا فعلنا ذلك ولم نطبخ الطعام ، فسنمضي الكثير من الوقت في مضغه.
سنحتاج إلى أمعاء أكبر بكثير وفكين أكثر قوة لكي يعيش البشر بشكل جيد في استهلاك الطعام النيء. أسلافنا الشبيهة بالقردة كانت لديهم هذه السمات ، لكنهم أتوا بمقايضة.
افترض عالم الرئيسيات ريتشارد رانجهام أنه قبل أن يبدأ البشر الأوائل في الطهي ، أمضوا أكثر من نصف يوم في مضغ طعامهم.
هل يمكننا أن نشهد هذا اليوم مع الشمبانزي الذين يحبون أكل اللحوم ولكن لا يطبخون. إذا كان الشمبانزي يأكل اللحوم النيئة ، فعليه أن يمضغها لفترة طويلة ، مما يترك له عمليا القليل من الوقت للبحث عن الوقت غير الكافي للحفاظ على نظام غذائي آكل اللحوم بشكل كامل.
فيما يتعلق بالسعرات الحرارية المستهلكة ، فإن تناول الأطعمة التي يصعب هضمها باهظ الثمن. بالنسبة للعديد من الحيوانات ، فإن السعرات الحرارية التي يتم إنفاقها على الهضم تكاد تكون مساوية للسعرات الحرارية اللازمة للتنقل.
هذا هو المكان الذي يحدث فيه تحضير الطعام فرقًا. يغير الطهي تكوين الطعام على حد سواء ماديًا وكيميائيًا ، مما يجعله مغذيًا أكثر وأسهل في الهضم.
عندما نقوم بطهي الأطعمة الغنية بالبروتين مثل اللحم البقري ، تعمل الحرارة على إذابة بنية بروتينات اللحم البقري ، وإطلاق القوة في الداخل. يتم هضم هذه الهياكل البروتينية الأضعف بسرعة بواسطة الإنزيمات الموجودة في معدة الإنسان.
عندما تغلي بيضة ، على سبيل المثال ، فإن 90٪ من البيض المطبوخ يكون قابلاً للهضم. من ناحية أخرى ، فإن البويضة النيئة قابلة للهضم بنسبة 65 في المائة فقط من الأمعاء البشرية. تنطبق نفس النظرية على العديد من الأطعمة الأخرى: فكلما زاد تحضير الطعام ، كان من الأسهل على أمعائك استهلاك العناصر الغذائية الموجودة في الطعام.
ميزة أخرى للطهي هي أنه يجعل تناول الطعام أكثر صحة. العديد من النباتات ، مثل جذر الكسافا ، وهو عنصر أساسي في مطبخ أمريكا الجنوبية ، تكون سامة عندما تكون نيئة. عند خبزها ، فهي آمنة للأكل وصحية وسهلة الهضم.
يساعد الطهي أيضًا في الحفاظ على الطعام. لذا فإن اللحوم النيئة التي يجب أن تفسد بسهولة تبقى صالحة للأكل لفترة أطول من الوقت عندما يتم طهيها.
أدى الانتقال إلى الوجبات السريعة بعد الحرب إلى انخفاض تدريجي ولكنه ثابت في الأكل الصحي.
يذهب 20٪ فقط من أموال الأسرة التي تنفق على الغذاء إلى الأشخاص الذين يزرعون الطعام. وأين يذهب باقي الأموال؟
يتكون مجمع تصنيع اللحوم الأمريكية من أكثر من مجرد حقول كبيرة. تتكون هذه الشبكة من معالجي الأغذية ومديري الإعلانات والمعلنين الذين تمكنوا ، منذ عقود ، من بناء فائض من المواد الغذائية المنتجة صناعياً. سرعان ما أصبح هذا أساس النظام الغذائي الأمريكي.
بعد الحرب العالمية الثانية ، احتاج منتجو المواد الغذائية الذين يزودون القوات الأمريكية بالخارج إلى سوق لمنتجاتهم. ونتيجة لذلك ، أصبحت الوجبات المجمدة والبطاطس المجففة والقهوة سريعة الذوبان الدعامة الأساسية للأطعمة السريعة في الأمريكتين في الخمسينيات من القرن الماضي.
تم الإشادة بالأطعمة الجاهزة باعتبارها ثورية ، غالبًا ما تسببت في حدوث مشكلات. مع تخلي الناس عن طهي الطعام الطازج ، أصبحت النظم الغذائية بشكل عام أقل صحة. لماذا بالضبط؟
المكونات المصنعة والوجبات الجاهزة والوجبات السريعة عادة ما تكون أقل صحة من الأطعمة الطازجة. من الأرخص بكثير بالنسبة لشركة ما أن تنتج طعامًا معالجًا عن طريق تخزين السكر والدهون والملح على قاعدة من الذرة أو فول الصويا مقارنةً بزراعة أغذية عضوية وطازجة. وبالتالي ، فإن الطعام المُصنَّع هو عمل تجاري ضخم ومال كبير.
بالإضافة إلى كونها غير صحية للأكل ، فإن الأطعمة المصنعة تشكل تحديًا آخر للمجتمع. حسنًا ، نظرًا لأنه من السهل جدًا الحصول عليها واستهلاكها ، فنحن نأكل طعامًا معالجًا أكثر من الطعام الكامل لأن هذا أكثر ملاءمة.
إن تفرقع بيتزا مجمدة في الفرن أسهل بكثير من صنع عجينة خاصة بك وصلصة الطماطم. وإذا كنت ستضطر إلى مزج المكونات مع كل مشروب غازي أفرطت في شربه ، فربما تشرب كمية أقل بكثير!
بالإضافة إلى ذلك ، فإن العلاقة بين التخلي عن الطهي والأكل غير الصحي واضحة جدًا لدرجة أن الوقت الذي يقضيه في المطبخ يرتبط عكسياً بالسمنة.
في عام 2003 ، أجرى الاقتصاديون في جامعة هارفارد دراسة نظرت في كيفية طهي الناس في ثقافات مختلفة. وجدنا أنه كلما زاد الوقت الذي يقضيه الناس في طهي الطعام في المطبخ ، كلما قللنا من السمنة بشكل عام.
والأكثر من ذلك هو أن الاقتصاديين اكتشفوا أن الوقت الذي يقضيه في الطبخ في المطبخ هو مؤشر أفضل للسمنة من الدخل أو نسبة النساء في القوة العاملة في بلد ما.
تعمل عملية تخمير العجين وخبزه على تحرير العناصر الغذائية ، مما يجعل الخبز عنصرًا أساسيًا ضروريًا.
سواء أكان تناول الطعام بالخارج أو الطهي في المنزل ، لا تزال الساندويتش هي الوجبة الأمريكية الأكثر شيوعًا. وما هو أهم من الخبز؟
كان الخبز عنصرًا أساسيًا في النظام الغذائي الأمريكي لعدة أسباب. بمجرد أن تعلم البشر صنع الخبز ، قاموا بالاستفادة من احتياطيات الطاقة الهائلة التي كانت محاصرة في السابق في الأعشاب والحبوب.
اعتاد أسلافنا من العصر الحجري القديم استهلاك بذور الحشائش البرية ، وهي الجزء الوحيد من النبات الذي تستطيع المعدة هضمه على الفور. بدأت المجتمعات المبكرة نفسها في زراعة نباتات البذور من أجل الغذاء ، وجمع البذور الأكبر حجمًا والأكثر تغذية. بمرور الوقت ، وجدوا أنه من خلال طحن البذور أو تحميصها أو نقعها ، يصبح الطعام أكثر تغذية واستدامة. تم خبز بذور الفطر هذا أيضًا على سطح ساخن كنوع من الخبز الخالي من الخميرة.
في وقت لاحق ، حوالي 4000 قبل الميلاد في مصر ، وعاء بسيط من بذور الفطر الذي ترك في مكان دافئ بدأ في الظهور مع الهواء. بدأت عملية التخمير مع الخمائر البرية في المسك. وضع الطاهي المغامر العجينة المخمرة في الفرن ، مما أدى إلى إنتاج أول رغيف من الخبز المخمر.
كان هذا الاكتشاف بمثابة تغيير لقواعد الطهي. الخبز مغذي أكثر بكثير من مجموع أجزائه ؛ عمليات التخمير والخبز تطلق مغذيات يتعذر الوصول إليها في المواد الخام. على الرغم من أن اتباع نظام غذائي من دقيق القمح الخام يمكن أن يبقي الشخص على قيد الحياة لفترة قصيرة ، يمكن للشخص أن يعيش على الخبز المخبوز.
كثافة العناصر الغذائية ليست السبب الوحيد في أن الخبز أصبح عنصرًا أساسيًا. يعكس الخبز استخدامًا حكيمًا للطاقة.
يمتص السطح أشعة الشمس ويحولها إلى طاقة من خلال عملية تسمى التمثيل الضوئي. هذه الحشائش غذاء للحيوانات التي نأكلها.
ولكن هذه الحيوانات في نهاية هذه السلسلة الغذائية يغيب الكثير من الطاقة ذات الأصل النباتي الأصلي. عندما يأكل حيوان واحد حيوان آخر، 10٪ فقط من ما يستهلك فريسة متاحة للالمفترس كمصدر من مصادر الطاقة. يتم استخدام 90٪ الأخرى ببساطة عن طريق الفريسة.
فكر في الأمر بهذه الطريقة: كما لو كان لديك عشرة أرطال من القمح لتأكله ، لكنك رميت تسعة أرطال في سلة المهملات!
يعتبر استهلاك مصادر الطاقة أسفل السلسلة الغذائية ، مثل النباتات والبذور ، أكثر كفاءة حتى الآن. هذا هو السبب في وجود عدد أكبر من الحيوانات العاشبة في الطبيعة من الحيوانات آكلة اللحوم.
المذاق الحلو للخبز الأبيض والخبز الصناعي يحتويان على أرغفة من جميع المواد المغذية.
يحصل الأمريكيون على حوالي 20٪ من سعراتهم الحرارية من القمح ، وهي ليست مشكلة. ومع ذلك ، فإن 95٪ من القمح الذي نستهلكه يأتي على شكل دقيق أبيض ، والذي يحتوي على القليل من العناصر الغذائية.
في الواقع ، لا يختلف تناول الدقيق الأبيض كثيرًا عن تناول السكر النقي.
لا شيء جديد في شهية الإنسان للخبز الأبيض ، لكن من المؤكد أن العمليات الحديثة التي يصنع بها الخبز الأبيض.
كان الخبز الأبيض سلعة ثمينة لليونانيين والرومان القدماء. في ذلك الوقت ، عندما كان الطعام الفاسد والأمراض شائعة ، كان البياض مؤشرًا على النظافة والرفاهية. كان الخبز الأبيض أكثر حلاوة وأسهل في المضغ من خبز الحبوب الكاملة ، وهو عامل مهم في وقت صحة الأسنان لم يكن يمارس بشكل شائع وكثيرًا ما فقد الناس أسنانهم في وقت مبكر من الحياة.
بينما كان الخبز الأبيض يُقدَّر في الثقافات القديمة ، جاء الانتقال إلى الخبز الأبيض النقي في القرن التاسع عشر مع ظهور الطواحين الدوارة. لقد قامت هذه الآلات بفصل البذرة والنخالة غير المرغوب فيها تمامًا عن بذور القمح ، تاركة وراءها النشا فقط.
كما أن إزالة الجراثيم والنخالة ، أو لون بذور القمح وملمسها ، تزيل أيضًا الأجزاء المغذية من البذور حيث توجد الفيتامينات والمعادن ومضادات الأكسدة.
كانت نتائج مذاقنا المتزايد واستهلاكنا للدقيق الأبيض واضحة في بداية القرن العشرين ، حيث أظهرت المجتمعات علامات متزايدة لسوء التغذية والسكري وأمراض القلب. في الأربعينيات من القرن الماضي ، بدأت شركات مثل شركة كونتيننتال للخبز و الخبز العجيب بإضافة فيتامينات B إلى الخبز الأبيض.
تدريجيا ، بدأت الشركات في إضافة النخالة مرة أخرى إلى الخبز ، لإنتاج أرغفة من الحبوب الكاملة. ومع ذلك ، فإن النتيجة لا تزال غير معادلة من الناحية التغذوية لخبز القمح الكامل. والأسوأ من ذلك ، أن العديد من أرغفة الحبوب الكاملة هذه مليئة بالإضافات والسكر لجعلها حلوة المذاق مثل الخبز الأبيض.
لا تعد الميكروبات ضرورية للتخمير فحسب ، بل إنها ضرورية للحفاظ على صحة الأمعاء.
إذا جاءت الكائنات الفضائية لدراسة البشر على الأرض ، فقد يستنتجون أننا نوع من الكائنات الحية الخارقة ، حيث تتعايش مئات الأنواع المختلفة مع كل جسم بشري.
تؤدي هذه الكائنات التي لا حصر لها وظائف أساسية دون أن نكون على علم بها. نحن بالفعل كائنات خارقة تتكون أساسًا من ميكروبات.
حوالي تسعة أعشار الخلايا في جسمك هي أنواع ميكروبية ، ومعظمها يعيش في أمعائك. نتيجة لذلك ، 99٪ من الحمض النووي لجسمك ميكروبي. عندما تفكر في الأمر بهذه الطريقة ، فأنت أساسًا وسيلة لمستعمرات الأنواع المجهرية.
مع وضع ذلك في الاعتبار ، ربما ترغب في معرفة ما يفعلونه؟
يتمثل الدور الرئيسي للميكروبات في أن تكون بمثابة أجهزة هضم خارجية لتفتيت الطعام حتى يتمكن جسمك من امتصاص العناصر الغذائية بشكل أفضل.
الميكروبات ضرورية أيضًا في عملية التخمير. قائمة الأطعمة التي نحبها لن تكون موجودة بدون الميكروبات مثل الحليب والقهوة والخبز والبيرة والشوكولاتة ، على سبيل المثال لا الحصر.
تستخدم كل حضارة على هذا الكوكب تقريبًا التخمير بطريقة أو بأخرى لإنتاج طعام صالح للأكل.
ومع ذلك ، بينما نقوم بتعقيم المزيد والمزيد من الطعام الذي نستهلكه ، فإننا نفقد الفوائد الصحية المحتملة التي يمكن أن توفرها الميكروبات. شجع الطب الحديث على الإفراط في استخدام المضادات الحيوية التي تقتل بشكل أعمى الميكروبات في المعدة ، سواء كانت جيدة أو سيئة.
وتلك المخللات الخضراء الزاهية في السوبر ماركت؟ إنهم عقيمون ، وهذا أمر مؤسف. وبطبيعة الحال ، فقد ثبت أن الأطعمة المخمرة تعزز الهضم ، وتكافح الالتهابات ، وتقوي جهاز المناعة ، بل وتحارب السرطان ، كل ذلك عن طريق زيادة التنوع الميكروبي للأمعاء.
لآلاف السنين، وقد اعترفت البشر أن الأطعمة المخمرة في صحة جيدة. على سبيل المثال، عندما شرعت الكابتن كوك في رحلة البحر لمدة عامين، حصل على توريد اغذية لاطعام طاقمه والاسقربوط المعركة. ونحن نعرف الآن لماذا نجحت، كما شغل مخلل الملفوف مع فيتامين C.
يتمتع كل من البشر والحيوانات بمشروب قوي ، لكن بعض الأطعمة المخمرة هي طعم مكتسب.
عندما يسقط ثمرة شجرة دوريان على الأرض ويبدأ في تعفن، انها فقط مسألة وقت قبل الزوار من جميع الأشكال والأحجام جمع لجني الغنائم. ومن بين هذه النمور والخنازير البرية وحيوانات وحيد القرن، وكلها تسعى الكحول المخمرة عفويا أن هذه العملية تنتج.
يعتبر الكحول أكثر الأطعمة المخمرة شيوعًا ، ليس فقط في الثقافات ولكن أيضًا في مملكة الحيوانات. في حين أن البشر هم الوحوش الوحيدة التي تصنع الكحول ، فقد وردت تقارير عن قيام القرود بتخمير الفاكهة لشرب المشروبات الكحولية في الصين ، وقد صنعتها العديد من الحيوانات لهم.
على سبيل المثال ، ينتج نخيل البرترام في ماليزيا إمدادًا يوميًا من براعم الزهور المخمرة لشجرة الزبابة ذات الذيل القلمي. تسرع القوارض الصغيرة من كل زهرة وهي تطفو من النخيل إلى النخيل لتلقيح الأشجار.
في الدراسات ، وُجد أن الشمبانزي والجرذان من عشاق الخمور ، على الرغم من اختلاف عادات الشرب لديهم. إذا وضعت قردًا شمبانزيًا في وضع يمكنك أن تشربه ، فهذا بالضبط ما سيفعله.
الفئران، من ناحية أخرى، يتصرفون أكثر مثل البشر، وتتمتع فاتح للشهية قبل العشاء وآخر خلال نهاية اليوم.
الحيوانات الأخرى في كثير من الأحيان شرب اجتماعيا، وتفسير لهذا النشاط هو بسيط: حيوان حالة سكر واحد هو هدف سهل للحيوانات المفترسة.
بينما يبدو أننا جميعًا نحب مشروبًا ، فإن مذاق الأطعمة المخمرة الأخرى يتم تحديده ثقافيًا أيضًا.
الكيمتشي الكوري وسمك القرش الأيسلندي المخلل والجبن الفرنسي القديم كلها أطعمة مخمرة تعاني من هذه الأطعمة في وقت لاحق من الحياة والتي غالبًا ما يكون لها استجابة إيجابية أو سلبية قوية تجاهها.
أحد الأمثلة القوية يأتي من الحرب العالمية الثانية ، عندما أُجبر الجنود الأمريكيون على حرق سلسلة من المستودعات في نورماندي ، معتقدين أنها تحتوي على جثث كريهة الرائحة. في الواقع ، أخطأت أنوفهم غير المناسبة ثقافيًا في تحديد المتاجر الضخمة من جبن كاممبرت التقليدي اللاذع.
الملخص النهائي
الطبخ هو أكثر من مجرد هواية، وظيفة أو مسار وظيفي نابضة بالحياة. هذه هي السمة التي تميز الجنس البشري. وأكثر ونحن قد وضعت الطبخ في أيدي الشركات، أصبحت أقل مغذية وممتعة غذائنا.
جرب التخمير.
يرجى طهي رغيف خبز طازج ، واختيار جرة من الخضار ، أو حتى صنع شراب من العسل. إن أبسط عملية تخمير ستسلط الضوء على لغز هذه الدورة الطبيعية ، بينما في نفس الوقت تملأك بالدهشة من إمكانياتها اللانهائية.

اترك تعليقًا

إملأ الحقول أدناه بالمعلومات المناسبة أو إضغط على إحدى الأيقونات لتسجيل الدخول:

شعار ووردبريس.كوم

أنت تعلق بإستخدام حساب WordPress.com. تسجيل خروج   /  تغيير )

Google photo

أنت تعلق بإستخدام حساب Google. تسجيل خروج   /  تغيير )

صورة تويتر

أنت تعلق بإستخدام حساب Twitter. تسجيل خروج   /  تغيير )

Facebook photo

أنت تعلق بإستخدام حساب Facebook. تسجيل خروج   /  تغيير )

Connecting to %s