الطبق الثالث

الطبق الثالث
بواسطة دان باربر
في الصحة والتغذية
لماذا نحتاج إلى إحداث ثورة في علاقتنا بالطعام. هذا ليس كتاب النظام الغذائي الخاص بك. في الواقع ، إنه ليس كتابًا عن الأنظمة الغذائية على الإطلاق. لا يحاول هذا الكتاب إخبارك بكيفية تناول الطعام أو الادعاء أنك ستستخدم 100 رطل بين عشية وضحاها. بدلاً من ذلك ، يتطلع هذا الكتاب إلى مستقبل الطعام وعلاقتنا الثقافية به. الطبق الثالث (2014) هي التحليل النقدي لدان باربر لعلاقتنا الخطرة بالطعام وحاجتنا إلى تنمية الزراعة المستدامة وممارسات الأكل.
المقدمة
دان باربر من أشد المعجبين بالنكهة. في الواقع ، فإن القول بأن دان باربر هو أحد عشاق الطعام سيكون نوعًا من القول بأن سمكة قرش الحوت هي سمكة. باختصار ، سيكون هذا تبسيطًا مفرطًا. باربر هو رئيس الطهاة ومالك شريك في مطعم بلو هيل الشهير من فئة الخمس نجوم في مانهاتن. وهو أيضًا مؤسس مركز ستون بارنز للأغذية والزراعة ، وهو مزرعة تجريبية مصممة لتشكيل الحوار حول البيئة وثقافة الطعام. لذلك ، فإن الطبق الثالث مكتوبة كرسالة حب صادقة من قلب عشاق الطعام الحقيقي. لا يدعي باربر أنه خبير في المساعدة الذاتية ولا يكتب لإلقاء محاضرة على أي شخص. كما أنه لا يتظاهر بأنه خبير في أي شيء آخر غير الأسباب القريبة والعزيزة على قلبه. بدلاً من ذلك ، يكتب ببساطة وصدق عن رحلته للعثور على الذوق والحقيقة والأخلاق في صناعة المواد الغذائية. يتبع الطبق الثالث بحثه عن طعام مستدام ولذيذ ويحدد خارطة طريقه لجعل العالم مكانًا أكثر صحة ولذيذًا.
الفصل الاول: ماذا تعني “الطبق الثالث” حقًا
إذا كنت من محبي الكوميديا الشعبية بروكلين ناين ناين التابعة لشرطة إن بي سي ، فقد تتذكر شخصية تشارلز بويل ، وهو من عشاق الطعام الشغوفين. طوال المواسم السبعة للمعرض ، تركزت معظم النكات حول شخصية تشارلز على ولعه بتجربة الأطعمة الغريبة مثل خصيتي الأخطبوط. في إحدى الحلقات المضحكة بشكل خاص ، حاول تشارلز تعريف صديقه جايك على الأكل الفاخر. عند سماع خيارات القائمة ، صرخ جيك ، “هذا يبدو فظيعًا! هل لديك مناقصات دجاج؟ ” وهذا هو بالضبط هذا النوع من ثقافة الطعام الذي يريد المؤلف تناوله. لأنه سواء كنت تعتبر نفسك من عشاق الطعام مثل تشارلز أو من محبي الدجاج مثل جيك ، فإن معظمنا يهتم بمذاق الطعام لنا أكثر من اهتمامه بتأثيره على البيئة.
وقد يفاجئك أن تعلم أن كلتا الوجبتين الموصوفتين في هذا المثال تمثلان مشكلة بطريقتهما الفريدة. أصابع الدجاج ، على سبيل المثال ، بالطبع معالجة وغير صحية. لكننا قد نفترض أن تناول الطعام الفاخر هو بطريقة ما أكثر أخلاقية أو مغذيًا لأننا نربطه بكوننا أنيقًا ومتطورًا. ومع ذلك ، يقول المؤلف أن لا شيء أبعد عن الحقيقة! في الواقع ، على عكس توقعاتنا ، يمكن أن تكون الأطباق الغريبة في الواقع أكثر استنزافًا لموارد البيئة! في مقابلة مع صحيفة نيويورك تايمز ، أوضح المؤلف أنه كتب الطبق الثالث لانتقاد مواقفه تجاه الطعام وكذلك ثقافة الطعام التي يتبناها معظم أمريكا. إنه يشعر أن منصبه كطاهٍ شهير يمنحه منصة فريدة لمعالجة هذه القضايا.
نتيجة لذلك ، أخبر المحاورين ، “لم نكن نتصدى للمشكلة الأكبر. المشكلة الأكبر ، كما رأيتها ، هي أن فلسفة المزرعة إلى المائدة تسمح ، بل وتحتفل ، بنوع من انتقاء المكونات التي غالبًا ما تكون متطلبة بيئيًا ومكلفة للنمو “. لذلك ، قرر الشروع في تغيير مباشر وفوري ، بدءًا من مطعمه. أولاً ، حاول تغيير القوائم. ثم حاول إلغاء القوائم تمامًا. لكن لم تقدم له أي من هذه التجارب الحل الذي كان يبحث عنه. كما قال لصحيفة نيويورك تايمز ، لم ينجح هذا لأن “ما زلت أرسم أفكارًا للأطباق أولاً وأكتشف ما يمكن للمزارعين تزويدنا به لاحقًا ، وأتفحص المكونات كما لو كنت أتسوق في متجر بقالة.” وبهذه الطريقة أدرك أنه لم يكن يحاول ببساطة إحداث ثورة في مطعمه ، بل كان يحاول إحداث ثورة في نظام الزراعة بأكمله. باختصار ، أراد أن يبدأ نوعًا جديدًا من المأكولات في العالم. وهذا بالضبط ما فعله. يسميها “الطبق الثالث”.
يلخص المراسل ويليام غرايمز بشكل مناسب فلسفة باربر في “الطبق الثالث” عندما أوضح أن الاسم نشأ من مقابلة أخرى ، عندما “طلبت إحدى المجلات من باربر ، في رسم تخطيطي ، أن يُظهر ما سيأكله الأمريكيون في غضون 35 عامًا. رسم السيد باربر ثلاث لوحات توضح التطور الأخير للنظام الغذائي الأمريكي. الأول أظهر شريحة لحم سبعة أوقيات مغذية بالذرة مع جزر صغير مطهو على البخار. عكس الثاني قيم المزرعة إلى المائدة التي دافع عنها السيد باربر لسنوات ، مع شرائح اللحم التي تغذيها الأعشاب والجزر المزروعة في التربة العضوية. أما الطبق الثالث ، وهو نظرة إلى المستقبل ، فقد قدم قطعة من “شريحة لحم” الجزر مع صلصة من قطع اللحم البقري الثانية المطهو ببطء. ” كان الاختلاف بين هذه اللوحات هو محاولة باربر البصرية لتوضيح رؤيته لمستقبل الطعام.
الفصل الثاني: خطر الزراعات الأحادية
ماذا يعني مصطلح “الزراعة الأحادية” بالنسبة لك؟ إذا قمنا بتفكيكها لغويًا ، فإننا نعلم أن كلمة “أحادية” تعني “واحد” ، وبالتالي فإن الثقافة الأحادية هي ثقافة تتميز بشيء واحد فقط. نحن نعلم بالفعل أن الافتقار إلى التنوع في المجتمع البشري ليس صحيًا أبدًا ، لذلك من المنطقي أن ينطبق الأمر نفسه على النباتات. وهذا بالضبط ما يريد المؤلف استكشافه في بحثه عن الزراعة الأحادية. يستخدم هذا المصطلح عادةً لوصف ظاهرة زراعة نوع واحد فقط من المحاصيل في منطقة معينة ، وعادةً ما تحدث الزراعة الأحادية عندما يزرع الناس محاصيل مثل الذرة أو القمح. لكن لماذا سيكون أمرًا سيئًا أن يكون لديك حقل من القمح فقط أو الذرة فقط؟
قد يفاجئك أن تعلم أن هذه الممارسة ضارة لأن نقص التنوع بين المحاصيل يضع ضغوطًا لا داعي لها على الأرض ومواردها. للازدهار ، تحتاج التربة إلى امتصاص العناصر الغذائية من مجموعة متنوعة من النباتات المختلفة. إذا كان الحقل بأكمله مأهولًا بنوع واحد فقط من النباتات ، فسيتم استنفاد مغذيات التربة بسرعة. إذن ، كيف يمكننا مواجهة هذه المشكلة؟ يعتمد حل المؤلف على تعاليم عالم الأحياء البيئي الأمريكي الأصلي روبن وول كيمرير. غالبًا ما تعتمد كيمرير ، وهي عضو في قبيلة بوتاواتومي ، على تراثها لتعليم مفاهيم مهمة حول البيولوجيا البيئية. غالبًا ما تعتمد على قصة واحدة على وجه الخصوص: قصة الأخوات الثلاث. قصة الأخوات الثلاث هي حكاية أمريكية أصلية تم استخدامها لتعليم قيمة الاستدامة والمعاملة بالمثل في مواقفنا تجاه الغذاء والزراعة.
كما تقول القصة ، كانت هناك ذات مرة ثلاث شقيقات زرن قرية أمريكية أصيلة بحثًا عن الطعام والمأوى. لم يكن لدى القرويين الكثير ليقدموه ، لكنهم أشفقوا على الأخوات وشاركوا كل ما لديهم من لطف قلوبهم. كشفت الأخوات فيما بعد أنهن الحراس الروحيين لثلاثة محاصيل: الذرة والفاصوليا والكوسا. ولتوجيه الشكر للقرويين على لطفهم ، وعدوا القرويين بأن يحصلوا دائمًا على حصاد وافر من كل من هذه المحاصيل الثلاثة. نتيجة لذلك ، كان القرويون دائمًا يزرعون الذرة والفاصوليا والقرع معًا. ولم يقتصر الأمر على جني محصول وفير باستمرار ، بل وجدوا أن أرضهم كانت أكثر صحة وخصوبة نتيجة لذلك. قد يبدو هذا وكأنه قصة جميلة ولكن مبادئ البيولوجيا البيئية كشفت أنها أكثر من مجرد أسطورة جميلة. قد لا يكون الأوصياء الأسطوريون للذرة والفاصوليا والكوسا موجودين ، ولكن الحفاظ على هذه “النباتات الشقيقة” معًا هو دائمًا فكرة جيدة. ذلك لأن هذه المحاصيل تعمل معًا ، حيث تسحب العناصر الغذائية المفيدة للطرفين من الهواء والتربة وتتشارك هذه الموارد مع بعضها البعض. هذه الموارد المشتركة تمكن الثلاثة منهم من الازدهار وبالتالي تصبح التربة أكثر صحة نتيجة لذلك.
ومع ذلك ، إذا لم تكن خبيرًا زراعيًا ، فقد لا يبدو هذا أمرًا سيئًا. إذن ماذا لو لم تكن التربة صحية تمامًا؟ ربما لا تقضي يومك في القلق بشأن جودة التربة من حولك ، فلماذا هذا مهم؟ حسنًا ، مشكلة زراعة النباتات في الزراعة الأحادية هي أن نقص العناصر الغذائية في التربة يؤثر على المحاصيل. نظرًا لأن التربة ليس لديها ما تقدمه للنباتات ، يجب أن تعتمد على الأسمدة الكيماوية لمغذياتها. هذا يعادل تربية نباتاتك على الوجبات السريعة فقط. لذلك ، عندما تربى نباتاتك على نظام غذائي غير صحي وتأكل الطعام المصنوع من تلك النباتات ، فهي ليست مغذية جدًا ولا طعمها جيد جدًا. هذا ليس حقًا ما تريده لطعامك ، أليس كذلك؟ يعرف المؤلف من تجربته الشخصية أنه لا يريد ذلك في مطبخه. لذلك ، بدأ بتجربة عمليات النمو المختلفة في ستون بارنز. تتغذى جميع الخضروات في ستون بارنز في تربة صحية مليئة بالعناصر الغذائية. وفي كل مرة يتذوق فيها أو يختبر طعامًا من حديقته ، وجد المؤلف أن خضرواته صحية ولذيذة. هذا يعني أنه يفعل الشيء الصحيح سواء نظرت إليه من وجهة نظر مهندس زراعي أو خبير طعام!
لذلك ، من هذا المثال ، يمكننا أن نرى أن المزارعين الأمريكيين المعاصرين يفضلون الزراعة الأحادية لأنها تساعد على الإنتاج الضخم. إذا كنت تزرع القمح الذي لا يحتاج إلا إلى القليل من الاهتمام الزراعي ، فمن المربح حصاد وبيع محصول القمح بكميات كبيرة. لكن على المدى الطويل ، فإنه يضر بالتربة. وإذا واصلنا إعطاء الأولوية للربح على النباتات ، فسنقوم في النهاية بتدمير الأرض إلى درجة لا يمكن لأي شيء آخر أن ينموها. ولكن إذا اعتنقنا الحكمة الأصلية وعادنا إلى ممارسات الزراعة التقليدية المستدامة ، فيمكننا القضاء على الزراعة الأحادية واستعادة الأرض حرفيًا.
الفصل الثالث: مستقبل الغذاء
لذا ، بعد أن قمنا بتقييم بعض الممارسات الغذائية التي تنطوي على مشاكل ودراسة بعض البدائل الصحية ، فقد حان الوقت للتفكير فيما يمكننا القيام به لخلق مستقبل أكثر استدامة لطعامنا. على سبيل المثال ، كيف سنطبق الممارسات الصحية في مطاعمنا وممارسات الطهي لدينا؟ كيف سيؤثر ذلك على ما نأكله؟ للإجابة على هذا السؤال ، يقدم لنا المؤلف مثالًا مباشرًا من مطبخه الخاص: دوران ريستو. يحب معظم الناس أكلة ريستو جيدة وهي عنصر أساسي في الأكل الفاخر. لكنها تعتمد أيضًا بشكل كبير على الأطعمة التي تزرع عادة في الزراعة الأحادية ، مثل القمح أو الأرز. ومع ذلك ، فإن التناوب ريزوتو مختلف. في الواقع ، أطلقت عليه صحيفة نيويورك تايمز اسم “بيان على طبق”. هذا لأن هذا الطبق عبارة عن تجميع ملموس للقيم التي يحاول باربر التعبير عنها. بدلاً من الاعتماد على الأرز ، فإنه يستخدم عددًا من الحبوب الأقل شيوعًا مثل الجاودار والشعير والحنطة السوداء والدخن.
يؤكد المؤلف أن هذه البدائل مهمة بسبب تأثيرها على الأرض. في الواقع ، حصل الطبق على اسمه من ممارسة زراعة هذه المحاصيل بالتناوب. إن زراعة النباتات بالتناوب هو عكس النمو في الزراعة الأحادية لأنه يتطلب تحولًا في الأولويات. بدلاً من زراعة ما هو قليل الصيانة أو الأكثر ربحية ، فإنك تنمو في دورة مصممة لتجديد الأرض وإعطاء التربة ما تحتاجه. عندما تنمو بالترتيب التالي ، فإن الجاودار والشعير والحنطة السوداء والدخن لديها القدرة على تطهير وتنقية وتجديد التربة التي تنمو فيها. في هذا الصدد ، فإن المزارعون يعيدون الأرض حرفيًا أثناء قيامهم بزراعة محاصيلهم!
وكما ترون من هذا المثال ، لن يتطلب الأمر الكثير لاستبدال أطباقنا القياسية بأطباق بديلة أكثر استدامة. بعد كل شيء ، هل سنفتقد حقًا أرز الريزوتو التقليدي كثيرًا؟ على الاغلب لا. إذن ، لماذا لا يمكننا تقديم بعض التضحيات الصغيرة لزراعة مستقبل أكثر استدامة؟ يجادل المؤلف بأنه يمكننا بسهولة فعل الشيء نفسه مع أطباق اللحوم أيضًا من خلال استخدام طريقة تُعرف باسم “الدم للعظم”. باتباع هذه الطريقة ، يستخدم الطهاة كل جزء من أي حيوان يدخل في الطبق. قام المؤلف بالفعل بتنفيذ هذه الممارسة في مطعمه الخاص عن طريق تربية خنازير أوساباو. تتمتع هذه الخنازير بعلاقة مفيدة بشكل فريد مع البيئة مما يعني أنها تقوم أيضًا بإثراء التربة من حولها أثناء نموها. عندما يتم ذبح الخنازير ، يهتم المؤلف وفريقه من الطهاة باستخدام كل جزء من اللحم بطريقة تعزز نكهة كل طبق واستدامته. يثبت مثاله أنه من الممكن تطبيق نموذج “الطبق الثالث” في ممارساتنا الغذائية اليومية ، لذلك دعونا نفعل ذلك!
الفصل الرابع: الملخص النهائي
نحن نعلم بالفعل أن علاقتنا الحالية بالطعام إشكالية. تسلط الأفلام الوثائقية الضوء على وباء الأكل غير الصحي في أمريكا والمشاكل الغذائية التي نخلقها لأنفسنا. لكن تجربة المؤلف أظهرت أن فلسفات مثل “من المزرعة إلى المائدة” يمكن أن تكون إشكالية في حد ذاتها أيضًا. على الرغم من أننا نربط عادةً بين فلسفات “المزرعة إلى المائدة” بالحياة الصحية والعضوية ، إلا أن انتشار الزراعة الأحادية والممارسات الزراعية غير الصحية فرض ضغوطًا كبيرة على البيئة.
ومع ذلك ، يفترض المؤلف أنه يمكننا القضاء على هذه العادات غير المستدامة واستبدالها ببدائل صحية. يسمي هذا النموذج الزراعي المستقبلي “الطبق الثالث”. من خلال تبني الحكمة الأصلية والعودة إلى أساليب الزراعة التقليدية ، يعتقد المؤلف أنه يمكننا زراعة ثقافة الاستدامة من خلال المعاملة بالمثل. وإذا طبقنا ممارسات الزراعة بالتناوب وقمنا بإجراء بعض التغييرات البسيطة على أطباقنا القياسية ، فيمكننا زراعة طعام أكثر صحة ، ولذيذًا ، وأكثر استدامة.

اترك تعليقًا

إملأ الحقول أدناه بالمعلومات المناسبة أو إضغط على إحدى الأيقونات لتسجيل الدخول:

شعار ووردبريس.كوم

أنت تعلق بإستخدام حساب WordPress.com. تسجيل خروج   /  تغيير )

Google photo

أنت تعلق بإستخدام حساب Google. تسجيل خروج   /  تغيير )

صورة تويتر

أنت تعلق بإستخدام حساب Twitter. تسجيل خروج   /  تغيير )

Facebook photo

أنت تعلق بإستخدام حساب Facebook. تسجيل خروج   /  تغيير )

Connecting to %s