تجهيز الطاولة

Setting the Table
by Danny Meyer

تجهيز الطاولة
بواسطة داني ماير
في ريادة الأعمال
قوة التحول في الضيافة في مجال الأعمال. غالبا ما يحلم أولئك الذين لديهم شغف بالطعام والضيافة بفتح مطعمهم الخاص أو أن يصبحوا الطاهي الشهير التالي. ولماذا لا؟ بعد كل شيء ، يبدو كما لو أن المطاعم والطهاة المشاهير يعيشون حياة محاطة بالطعام الجيد والمشروبات الرائعة ، وحتى أفضل الناس. يسعى الناس وراء هذا الشغف لأنهم يعتقدون أن حبهم للطعام يكفي، ولكن هؤلاء الناس يكافحون أيضا، وفي كثير من الأحيان، يفشلون. افتتاح مطعم هو أكثر من مجرد وجود شغف للطعام، بل هو أيضا عن تعلم الأعمال التجارية لصناعة تنافسية على نحو متزايد. الكاتب داني ماير هو واحد من المطاعم الأكثر نجاحا في الولايات المتحدة بسبب شغفه بالضيافة ومعرفته بالعمل. حتى إذا كنت تريد أن تتعلم كيفية بناء إمبراطورية مطعم مثل داني ماير، ثم الاستمرار في القراءة! كما تقرأ، سوف تتعلم كيفية اعتماد نموذج عمل ناجح، ولماذا من المهم أن تعطي للمجتمع، وكيف يمكنك أن تذهب ميلا إضافيا في علاج ضيوفك.

مقدمة
لأكثر من 25 عاما، افتتح الكاتب داني ماير وشغل خمسة مطاعم مفرش المائدة البيضاء. مشترك الشواء في المناطق الحضرية؛ نادي الجاز يشعر جيدة؛ موقف على جانب الطريق الجديد بيع الكسترد المجمدة, البرغر, والنقانق; ثلاثة مقاهي متحف الحديثة; و خارج المبنى، مطعم الجودة شركة تقديم الطعام. كل هذه الشركات مزدهرة ، وماير تخطط لمواصلة تشغيلها لطالما انه يمكن. ماير هو في مجال الضيافة، ولديه شغف عميق لتوفير تلك الضيافة. ترى، في غضون لحظات من ولادته، معظم الأطفال يتلقون الهدايا الأربع الأولى من الحياة: الاتصال بالعين، ابتسامة، عناق، وبعض الطعام. وبعبارة أخرى، يدفع البشر إلى توفير الضيافة وتلقيها. عند الولادة، نتلقى أنقى “معاملة ضيافة” سنحصل عليها على الإطلاق، ونواصل اشتهاء تلك الهدايا لبقية حياتنا. هذا التقدير والرغبة في الضيافة هو الذي ساهم في نجاح مهنة ماير ، والضيافة تؤثر على الجميع في الأعمال التجارية – الضيوف والمجتمع ومورديهم ومستثمريهم. ولكن إدارة مطعم هو بالتأكيد أكثر من مجرد توفير الضيافة. يتطلب مهارات استثنائية في اختيار العقارات والتفاوض والتوظيف والتدريب والتحفز والشراء والميزنة والتصميم والتصنيع والطبخ والتذوق والتسعير والبيع والخدمة والتسويق والاستضافة. في جميع أنحاء وضع الجدول ، والمؤلف داني ماير يهدف إلى سرد تجاربه التي أدت إلى مهنة في المطاعم والخبرات التي علمته دروسا قوية عن الأعمال التجارية والضيافة.
وكما يقول ماير، “قد تعتقد، كما فعلت ذات مرة، أنني أعمل في المقام الأول في مجال تقديم الطعام الجيد. في الواقع على الرغم من أن الطعام ثانوي لشيء أكثر أهمية. في النهاية، ما هو أكثر أهمية هو خلق نتائج إيجابية ومشجعة للتجارب البشرية والعلاقات الإنسانية. العمل، مثل الحياة، هو كل شيء عن كيف تجعل الناس يشعرون. الأمر بهذه البساطة، وهذا صعب للغاية”.
الفصل الأول: بدأ شغف الطعام في سن مبكرة
منذ صغره، كان داني ماير دائما شغوفا بالطعام. نشأ في سانت لويس، كان دائما غريبة حول ما أكل الناس الآخرين. في وقت مبكر من المدرسة الابتدائية، كان ماير مبادلة وجبات الغداء مع الأطفال الآخرين لأنه يريد أن يتعلم ما هي الأسر الأخرى التي تأكل. على سبيل المثال ، وقال انه لم يسمع من معجزة السوط حتى انه تداول براونشويغر له على الجاودار مع طفل آخر لشطيرة هراء له (شريحة واحدة من أوسكار ماير ومعجزة السوط على الخبز الأبيض الذيذ). ثم بدأ ماير يفهم أن الأسر يمكن أن تختلف على شيء بسيط مثل تفضيلهم للمايونيز – هيلمان أو معجزة السوط.
في نهاية المطاف ، تعلم ماير تجربة زبدة الفول السوداني المختلفة ، الهلام ، والكاتشب واكتشف أنه يهتم بالاختلافات في نكهات كل منها. ماير أيضا الفضل في شغفه بالطعام إلى العطلات عائلته أخذته على طوال طفولته. يتذكر الذهاب إلى كاليفورنيا عندما كان في السادسة من عمره ووجود حساء البازلاء أندرسون في سولفانغ وخبز العجين المخمر و هراء في رصيف الصيادين. في فرنسا، كان في السابعة من عمره وكان لديه شوكولاتة ساخنة مريرة على الإفطار، وخبز الخميرة، وكريم فريش الحامض، وزبدة صفراء مالحة وعميقة. في نيو إنجلاند، كان يأكل المحار المقلي في إيبسويتش، ولفائف جراد البحر، والزبدة المسحوبة، وحساء البطلينوس الكريمي، والحلوى الهندية الذهبية.
حوالي سن 12، بدأ ماير لوضع على الوزن وأعربت والدته عن قلقها بشأن كم كان يأكل. على الرغم من “الوجبات الغذائية” والدته وضعه على، ماير التسلل إلى المطبخ صباح كل يوم أحد وجعل أي شيء يمكن أن تجد، مثل السندويشات الجبن الأمريكي في الفراريج. كان هذا الشغف بالطعام هو الذي دفع ماير لفتح مطعم. ولكن في عام 1984، كان الشروع في مهنة كمطعم موضع امتعاض من قبل عائلات مثل عائلته. كان يعتبر عمل ذوي الياقات الزرقاء وتحت مهاراته. كما بدأ الطهاة المشاهير في هذا الوقت في الاعتراف بهم والاحتفال بهم مثل فولفغانغ بوك وأليس ووترز، ووجد ماير نفسه يتابع حياتهم المهنية.
وأخيرا، قام ماير بالقفزة وافتتح أول مطعم له يسمى يونيون سكوير كافيه – وهو مكان يعتقد أنه سيقدم المأكولات التي تذكره بطفولته في أوروبا وستقدم خدمة ممتازة تذكرنا بما مر به في فرنسا وإيطاليا. في حين شهد إطلاق المقهى العديد من المشاكل ، استخدم ما تعلمه لزيادة تطوير المزيد من المطاعم وإنشاء نموذج عمل جديد يؤمن به.
الفصل الثاني: كن أصيلا واستمع إلى آراء عملائك
عند افتتاح مطعم، يعتقد الكثير من الناس أنك بحاجة إلى التخصص في منطقة واحدة. ماير يتذكر عندما كان مقهى يونيون سكوير لا يزال قيد الإنشاء وجاء خبير الطهي من قبل لإلقاء نظرة حولها. سأل الرجل ماير، “ما هو نوع المطعم الذي تخطط لفتحه؟” أجاب ماير ، “لست متأكدا حقا ما يمكن أن نسميها… سنعرض بعض الباستا في أجزاء فاتحات الشهية الصغيرة. لدي هذه الفكرة ل(فيليت مينيون) من التونة المتبلة بالصناج والزنجبيل والليمون سيكون لدينا أيضا بضعة أشياء الفرنسية مثل كونفيت من البط مع البطاطا الثوم …” قاطعه الرجل وقال “لن يطير أبدا. لن ينجح الأمر!”
وتابع الرجل يقول: “عندما يخرج الناس لتناول الطعام، يقولون “دعونا نخرج للفرنسية أو الإيطالية”. أو ربما حتى الصينية. ولكن لا أحد يقول “دعونا نخرج انتقائي”. من الأفضل أن تعيد التفكير في مفهومك. في حين كان ماير خائفا مما قاله له هذا الخبير ، كان مصمما على إنشاء قائمة طعام تقدم طعاما أصليا مصمما على تكييفه مع عملائه. وكما خمنت، مقهى يونيون سكوير ذهب ليكون ناجحا. كانت هذه القدرة على تكييف الطعام مع عملائه هي التي أصبحت سر ماير للنجاح. كما ترى، (ماير) فعل شيئا جديدا تماما عندما افتتح مطعمه التالي،(تابلا).
عندما افتتح تابلا في عام 1998، كان النقد المتكرر هو أن الطعام الهندي لن ينجح أبدا تحت ستار الطعام الفاخر. وبعد سنوات، استمر في سماع ملاحظتين متميزتين من العملاء: “كنت أتناول الطعام في تابلا في كثير من الأحيان إذا كان أكثر هندية”، و”كنت أذهب إلى تابلا في كثير من الأحيان كان أقل قليلا من الهندي”. لذا ماير وفريقه خلقوا حلا قرروا التأكيد على الطعام الهندي ذو النكهة الجريئة في الطابق السفلي في بار خبز والتأكيد على الطعام المكرر المتبل بلطف في الطابق العلوي في غرفة الطعام الرئيسية في طبلة. ويعتقدون أن هذا الهيكل سيرضي كلا النوعين من العملاء. وقد نجح الأمر!
إيجاد التوازن في القائمة مهم بالتأكيد ، ولكن ذلك هو إيجاد توازن في تصميم مساحة المطعم. على سبيل المثال، كان على تابلا أن تكون مساحة كلاسيكية مع مفروشات راقية ولكنها تشمل أيضا عناصر من مطعم هندي كلاسيكي مع ألوان ومنسوجات نابضة بالحياة. ولأن المبنى كان معلما تاريخيا، كان لا بد من الحفاظ على السقوف، لذلك علقوا ستائر فخمة، وكرات محشوة من القماش تحت أسطح الطاولات، وينجدون ظهور كراسيهم لتقليل الضوضاء مع خلق جو هندي كلاسيكي. في النهاية ، ماير إنشاء مطعم هندي أصيل يوازن بين النكهات الأمريكية التي تروق لجميع أنواع العملاء و عشاق الطعام.
الفصل الثالث: تبني نموذج أعمال الضيافة المستنير
عندما يتعلق الأمر بتناول الطعام الفاخر ، يعتقد الكثيرون أن مفتاح النجاح هو وجود طاهي يمكنه إنتاج طعام عالي الجودة مع المكونات الطازجة أو وجود نوادل مدربين كلاسيكيا يضاعفون السوملييه ويسكبون النبيذ بشكل صحيح ومهني يخدمون الضيوف. في حين أن كل هذه العناصر مهمة بالتأكيد ، يؤمن ماير بفكرة الضيافة المستنيرة – التي يشعر فيها العملاء بالتميز والمضمنين.
عندما كان ماير فكرة الضيافة المستنيرة، بدأ في تحديد ما اعتبره غير قابل للتفاوض حول كيفية القيام بأعمالهم. لا شيء يهمه أكثر من الطريقة التي يعبرون بها عن الضيافة لبعضهم البعض. القيم الأساسية التالية ستكون تقديم الضيافة الكريمة لضيوفهم ومجتمعهم ومورديهم ، وأخيرا مستثمريهم. وبعبارة أخرى، سيتم تدريب موظفيه على إعطاء الأولوية لعلاقاتهم مع بعضهم البعض ومن ثم توسيع نطاق هذه الضيافة لتشمل الجميع في الأعمال التجارية.
واحدة من السمات الرئيسية للضيافة المستنيرة هي التعاطف. على سبيل المثال ، كان ماير نفسه في العديد من المطاعم حيث تتوبيخ الإدارة الضيوف لكونهم متأخرين عشرين دقيقة عن الحجز – عادة لسبب وجيه. هنا حيث ماير جعل افتراض الخيرية حول تأخرهم ويقول شيئا من هذا القبيل ، “يجب أن يكون لديك صعوبة في الوصول الى هنا. نحن سعداء لأنك جعلت من!” بالنسبة لماير، فإن الاستفادة القصوى من علاقته مع كل ضيف أمر مهم لتكرار الأعمال، وهو يبني هذه العلاقات على التفاؤل والثقة.
عندما تتبنى نموذج أعمال الضيافة المستنير، فإنك تركز أيضا على النجاح على المدى الطويل. عندما تواجه قرارا ينطوي على استثمار المال ، ماير يحلل دائما العائد المحتمل. على سبيل المثال، إذا جئت إلى مطعم والنادل يكسر بطريق الخطأ الفلين على زجاجة من النبيذ الخاص بك، يصبح غير مريح للجميع. ليس فقط هو النادل بالحرج، ولكن العميل قد تبدأ أيضا أن نتساءل عما إذا كان النبيذ سيئة. هنا حيث النادل يجب معالجة الوضع والاعتذار عن كسر الفلين، ولكن بعد ذلك تشير أيضا إلى أن النبيذ لا يزال جيدا، ولكن إذا لم يكن كذلك، ثم أنها سوف تكون سعيدة لاستبدال زجاجة.
في نهاية المطاف ، إذا كان النبيذ لا يزال جيدا ، فإن الأعمال التجارية لا تزال تحصل على دولارات اليوم. إذا لم يكن كذلك، سيظلون في الترشح لدولارات الغد، لأنهم أقاموا علاقة جيدة مع الضيف. والأفضل من ذلك، ليس هناك جانب سلبي للاقتراب من الأعمال التجارية بهذه الطريقة. 90 في المئة من الوقت، وزجاجة من النبيذ لا تزال جيدة. ومع ذلك، إذا رفض الضيف النبيذ، فإنه لا يزال إمكانية لبيع النبيذ من الزجاج وراء شريط. وإذا لم يكن جيدا ، فمن الأفضل أن تكون كريما وصادقا بشأن الصفقة – وهذا هو الرأي طويل الأجل الذي سيعيد الضيوف ويواصلون ولائهم.
الفصل الرابع: يجب أن يكون الموظفون عاليو الجودة ممتلئين ب 51 في المائة
واحدة من أكثر المجاملات اتساقا أن ماير قد سمعت على مر السنين عن مطاعمه هو “أنا أحب المطاعم الخاصة بك والطعام رائع. لكن ما أحبه حقا هو عواء شعبك. إلى ماير، هذا هو أفضل مجاملة أن أي من المطاعم له يمكن أن تتلقى. وذلك لأن “الطريقة الوحيدة التي يمكن للشركة أن تنمو، والبقاء وفيا لروحها، وتبقى ناجحة باستمرار هو جذب، وتوظيف، والحفاظ على شعب عظيم. الأمر بهذه البساطة، وهذا صعب للغاية”. وهذا هو السبب في ماير يتبع استراتيجية التوظيف المعروفة باسم “الحل 51 في المئة”.
وفي هذه الاستراتيجية، يتأثر أداء الموظفين بالأداء الوظيفي التقني (49 في المائة) والأداء الوظيفي العاطفي (51 في المائة) – أي كيفية أداء الموظفين لواجباتهم وكيفية ارتباطهم بالآخرين على المستوى الشخصي. تخيل لو كانت كل الأعمال مصباحا كهربائيا وأن الهدف الأساسي لكل مصباح كهربائي هو جذب معظم العث. كما اتضح ، كان 49 في المئة من سبب جذب العث إلى المصباح هو جودة الضوء و 51 في المئة من الجذب كان بسبب الدفء المتوقع من قبل المصباح. بالنسبة لماير ، يريد أن يتم التغلب عليه بالعث ، وبذلك ، يحتاج إلى موظفين من المصابيح الكهربائية التي تبلغ قوة 100 واط ، والتي يبلغ مجموع ناتجها شعور 51 في المئة ومهمة 49 في المئة.
في نهاية المطاف ، فإن توظيف 51 في المئة سيوفر وقت التدريب والدولارات. على سبيل المثال، يمكنك دائما التدريب على مهارات تقنية أكثر مثل تعليم الناس كيفية توصيل الخبز أو الزيتون، في حين أن التدريب على المهارات العاطفية يكاد يكون مستحيلا. فكيف يمكنك معرفة ما إذا كنت توظيف 51 في المئة؟ حسنا، هناك خمس مهارات عاطفية أساسية يمتلكها كل موظف بنسبة 51 في المئة: الدفء المتفائل، والذكاء والفضول للتعلم، وأخلاقيات العمل، والتعاطف، والوعي الذاتي والنزاهة. ابحث عن الأشخاص الذين يشعون بشكل طبيعي الدفء والود والسعادة واللطف. بعد كل شيء ، يوفر موظفوك أكثر من مجرد تغذية لعملائك ، فهم يقدمون الرعاية أيضا.
ماير يعترف بأنه ارتكب أخطاء في عملية التوظيف، ولكن في نهاية المطاف، سوف تجد شيئا يعمل. وبمجرد العثور عليها، يجب عليك الاعتناء بها من خلال توفير التدريب، والفرص الترويجية، ودخل عادل. من المهم أن تجعل موظفيك يشعرون بالتقدير ، وغالبا ما يذكر ماير موظفيه بأنهم يمكن أن يفعلوا نفس الشيء الذي يفعلونه في مطعمه في أي من المطاعم الجيدة للغاية ال 200 بنفس الأجر. لكنه يذكرهم بأنهم يختارون مكانه الخاص بسبب الاحترام والثقة المتبادلين بين الإدارة والعمال. إنهم يعملون جنبا إلى جنب كفريق واحد، ويتعلمون من بعضهم البعض، وفي كل يوم، يقدمون مساهمات في الأعمال التجارية التي تهم حقا.
الفصل الخامس: لا يمكنك تقديم الطعام فقط، يجب عليك أيضا خدمة المجتمع
واحدة من أهم الفوائد التي ماير يقدم موظفيه هو فرصة للعمل في الشركة التي تقف لأكثر من مجرد كونها مطعم يقدم الطعام الجيد. بالإضافة إلى ذلك، يوضح ماير أن شركته تهتم بنشاط بالمجتمع وتعتمد على أعضائها وموظفيها للمشاركة كمواطنين ضمن تلك الثقافة. يعتقد ماير أنه عندما يعمل موظفوه وزملاؤه ويخدمون ويلعبون خارج الحدود العادية للعمل ، فإنهم يعملون معا بشكل أكثر فعالية ، ويصبحون قادة أقوى ، وزملاء أكثر إحكاما في الفريق.
ماير يجعل من الأولوية للاستثمار في المجتمع وخلق الثروة للمجتمع ، والذي بدوره يؤدي في كثير من الأحيان إلى الحظ السعيد والمزيد من الأرباح لشركته الخاصة. ومن خلال القيام بدور نشط في العمل على إحياء متنزهين كبيرين في المدينة يرسيان الأحياء التي يقوم فيها بأعمال تجارية، أثبت أن “المد المتصاعد يرفع جميع القوارب”. وكان أول اتصال أدلى به مع حيه عن طريق تسمية مطاعمه بعد المنطقة، مثل مقهى ساحة يونيون بعد ميدان الاتحاد، حانة جراميرسي التي تقع بالقرب من حديقة جراميرسي، وأحد عشر ماديسون بارك الذي هو بالقرب، كما قد تخمين، ماديسون بارك.
كما يعتقد أنه بما أنه يعيش ضيوفا مغذيين في مطاعمه، فمن المنطقي أن يطعم الناس في المجتمع الذين لا يملكون ما يكفي. وقد فعل ذلك طوال مئات الأحداث الغوثية من الجوع. على سبيل المثال، تقوم سيتي هارفست بالتقاطات منتظمة من بقايا طعامها لإيصالها إلى البعثات والملاجئ المحلية في جميع أنحاء مدينة نيويورك. بالإضافة إلى ذلك، كل ليلة ثلاثاء والأربعاء، يعد أحد مطاعمهم حوالي عشرين عشاء لوحدة دار العجزة، ويجلب متطوعون من موظفي ذلك المطعم الطعام إلى بيت إسرائيل ويقدمون الوجبات لمرضى دار العجزة وأسرهم وممرضي الوحدة ومضيفيها. “عاطفيا، إنها تجربة صعبة مواجهة الناس الذين هم على بعد خطوات من الموت. ولكن لكي يتمكن الموظفون من خدمة الآخرين بهذه الطريقة، وربما لوضع واحدة من آخر ابتسامات الحياة على وجوه المرضى والعائلات المكروبة المريحة، هو في الواقع هدية”.
كما أن الخدمة في المجتمع تعني توظيف موردين محليين كلما أمكن ذلك. على سبيل المثال، اختار ماير في البداية لخدمة مياه إيفيان من فرنسا ولكن في نهاية المطاف تحولت إلى فيجي. وكان ماير يستخدم ايفيان لسنوات لأسباب عاطفية لأنه يذكره برحلات طفولته إلى فرنسا. ليس ذلك فحسب، بل كان إيفيان ينفق ما يقرب من 500,000 دولار كل عام لمساعدة مكافحة الجوع. في نهاية المطاف ، ومع ذلك ، ذهب ايفيان من خلال تغيير في الإدارة وخفض تمويلها ، لذلك ماير كان منفتحا لسماع عن نوعية المياه فيجي. غير أنه سأل قبل إجراء التبديل عما إذا كانت فيجي مستعدة للانضمام إلى قضيتهم في دعم مجتمعهم المحلي. وكان جوابهم إيجابيا بشكل مدو، وجاءت فيجي على متن الطائرة.
الفصل السادس: الاستفادة من فرص الصحافة الإيجابية
وفي اللحظة التي يتم فيها فتح أي عمل تجاري جديد، فإنه مفتوح الآن للتدقيق العام. في مجال المطاعم، غالبا ما يأتي هذا التدقيق وردود الفعل البناءة من نقاد المطاعم والصحفيين. قد تشعر التغطية الصحفية بأنها ساحقة ومخيفة في البداية، ولكن التغطية الإعلامية يمكن أن تساعدك على الحفاظ على سمعة قوية. فكر في الأمر بهذه الطريقة. تخيل الوقوف على شواطئ مانهاتن وتحتاج إلى عبور المحيط الأطلسي إلى فرنسا. لديك خياران: يمكنك السباحة أو ركوب هناك على الجزء الخلفي من سمكة قرش. إذا كنت تسبح، فمن المرجح أن تغرق. اختيارك الوحيد ثم يصبح هوب على الجزء الخلفي من سمك القرش وركوب مع رعاية خاصة أو مهارة، وإلا ستحصل تؤكل.
كما كنت قد خمنت، القرش هو الصحافة، ويجب أن تتعلم كيفية استخدام السيارة لتسليم لك إلى وجهتك بأمان. إحدى الطرق التي يبدأ بها ماير الرحلة هي باستخدام المقابلات الإعلامية للإسهاب في شرح المبادئ والقيم الأساسية لشركته. وعلى الرغم من أن التغطية الصحفية مهمة بالتأكيد ، فإن واحدة من أقوى الطرق للحصول على صحافة جيدة هي من خلال التسويق البسيط. ما يقوله ضيوفك عن مطعمك يمكن أن يجعل أو يكسر عملك ، لذلك شجعهم على إخبار أصدقائهم عن التجربة الإيجابية التي مروا بها. يمكنك القيام بذلك عن طريق التأكد من الذهاب ميلا إضافيا لضيوفك.
على سبيل المثال، في أحد الأيام في تابلا دخلت امرأة لتناول الغداء وأدركت أنها تركت محفظتها في سيارة الأجرة. بذلت متدربة تعمل في مكتب الاستقبال قصارى جهدها لتعزية المرأة المهزوزة وحاولت طمأنتها بأنها تستطيع تمديد رصيدها وحثتها على الاسترخاء والاستمتاع بالغداء. ماير يعتقد أنها تعاملت مع الوضع بشكل جيد لكنها قررت أن تذهب خطوة أبعد من ذلك. أمسك مدير العام وقال: “أعرف أننا يمكن أن تخلق أسطورة للخروج من هذا بطريقة أو بأخرى.” أمسكت جنرال موتورز بموظف وبدأت في الاتصال بالهاتف الخليوي الذي تركته أيضا في سيارة الأجرة.
بعد 30 دقيقة، حصل أخيرا على اتصال مع سائق سيارة أجرة، الذي كان الآن في برونكس وأكد أنه كان المحفظة كذلك. دون علم المرأة، أرسل ماير أحد الموظفين لمقابلة سائق سيارة الأجرة لاسترداد الهاتف الخليوي والمحفظة. وفي النهاية، تم لم شمل المرأة بمحفظتها وهاتفها الخلوي قبل أن يكون الشيك لتناول الغداء على الطاولة. من الواضح أن المرأة كانت عاجزة عن الكلام وممتنة تماما سيارة الأجرة ذهابا وإيابا لمقابلة السائق كلفت المطعم 31 دولارا، لكن قيمة قصة المرأة وكلمة فمها الإيجابية ربما تساوي 100 ضعف ذلك. قصص مثل هذه هي التي يمكن أن تتحول إلى صحافة إيجابية، وهي أهم إعلاناتك.
الفصل السابع: فقط توسيع عندما يكون الوقت المناسب
بمجرد إنشاء شركة مطاعم ناجحة ، سيأتي الوقت لاتخاذ قرار بشأن ما إذا كنت ستتوسع أم لا. “فكر في البالون: إنه ليس بالونا حتى يتم نفخه، ولكن بمجرد أن تفجر الكثير من الهواء فيه، سوف ينفجر”. رأى ماير مباشرة العواقب عندما وسع والده عمله بسرعة كبيرة ، وهو حذر من نفخ الكثير من الهواء في بالون بلده. في كثير من الأحيان ، عندما تفشل الشركات في صناعة المطاعم ، ف ذلك لأنها توسعت بسرعة كبيرة ، وإما أن الجودة عانت أو لم تتمكن المنظمة من التعامل معها.
مفتاح التوسع يمر بالعملية ببطء وبعناية – لا تتسرع. في بعض الأحيان فرصة سوف تدق على الباب الخاص بك وعليك أن تميل إلى القفز على متن الطائرة. ومع ذلك، من المهم أن تفكر في القرار وتحدد ما إذا كانت شركتك جاهزة حقا أم لا. على سبيل المثال، افتتح متروبوليس كافيه قبل أيام فقط من مقهى يونيون سكوير في عام 1985. في الواقع ، كان ماير الفرصة للنظر في الفضاء قبل أي شخص آخر ؛ ومع ذلك ، عرف ماير في قلبه أنه لم يكن مستعدا لفتح مطعم ثان. لم يكن مستعدا عاطفيا أو كشركة على الرغم من أن هذه المساحة مربحة للغاية مع الجلوس في الهواء الطلق قبالة الحديقة ، إلا أنه كان يعرف أنه اتخذ القرار الصحيح في ذلك الوقت. لم يكن لديه العمق الإداري في ذلك الوقت، ويعتقد حقا أنه كان سيتحول إلى إشكالية. وفي وقت آخر، أتيحت الفرصة لماير لافتتاح مطعم في مركز تايم وارنر في أوائل القرن الحادي والعشرين. كانت المشكلة هي أن العديد من مؤسسات تناول الطعام النخبة الأخرى كانت تفتح هناك ، ولم يشعر ماير بالراحة في الانضمام إلى مجموعة من المطاعم الرائعة في مركز تسوق في مانهاتن ، بغض النظر عن مدى جمالها.
عرف ماير أنه اتخذ القرار الصحيح عندما كان يقود ابنته البالغة من العمر 8 سنوات إلى المنزل ومرر حفرة البناء العملاقة. وبعد أن سألتها عما إذا كانت ترغب في ذلك إذا افتتح مطعما هناك، تساءلت عن السبب. وأوضح أنه ستكون هناك قاعة جاز جميلة (موسيقى الجاز في مركز لينكولن)، ومحطة تلفزيون كبيرة (CNN)، والعديد من مطاعم النخبة الأخرى. على الفور، انفجرت ابنته في البكاء وقالت “لا أريدك أن يكون لديك مطعم حيث يذهب الناس إلى هناك لسبب آخر غير الذهاب إلى مطعمك. الناس يذهبون إلى مطاعمك لأنهم يريدون أن يكونوا في مطعمك. في نهاية المطاف ، كانت ابنته على حق وكان يفكر دائما في تلك اللحظة عند التشكيك في المواقع المستقبلية لمطاعمه.
هذا الحذر هو الذي أدى إلى نجاح العديد من المطاعم الناجحة الأخرى. وفي النهاية، يمكن أن يؤدي التوسع إلى أشياء مذهلة إذا تم ذلك بحذر واستراتيجيا.
الفصل الثامن: الملخص النهائي
أعمال المطاعم صعبة والعديد من المطاعم تفشل في السنوات القليلة الأولى من العمل. ومع ذلك، فإن مفتاح النجاح هو اعتماد مهارات ضيافة كبيرة واعتماد نموذج أعمال الضيافة المستنير. هذا النموذج ليس فقط حول خلق طعام رائع ومعاملة ضيوفك باحترام. كما يتعلق الأمر بمعاملة موظفيك ومورديك ومستثمرينك باحترام وإتاحة الفرصة لهم لإضافة قيمة إلى الأعمال والمجتمع. لأنه عندما يزدهر المجتمع، تزدهر الأعمال التجارية معه. ستساعد هذه المؤسسة أعمالك على النمو، مما قد يؤدي في نهاية المطاف إلى التوسع والنجاح.

اترك تعليقًا

إملأ الحقول أدناه بالمعلومات المناسبة أو إضغط على إحدى الأيقونات لتسجيل الدخول:

شعار ووردبريس.كوم

أنت تعلق بإستخدام حساب WordPress.com. تسجيل خروج   /  تغيير )

Google photo

أنت تعلق بإستخدام حساب Google. تسجيل خروج   /  تغيير )

صورة تويتر

أنت تعلق بإستخدام حساب Twitter. تسجيل خروج   /  تغيير )

Facebook photo

أنت تعلق بإستخدام حساب Facebook. تسجيل خروج   /  تغيير )

Connecting to %s